CHÃ CÁ LÃ VONG

 CHẢ CÁ LÃ VỌNG HÀ NỘI XƯA

Chả cá Lã Vọng là một trong các món đặc sản nổi tiếng nhất của người Hà Nội đã có hơn 150 năm tuổi, nhưng ít ai biết món ăn này có lịch sử chính xác từ khi nào, ông tổ của nó là ai và nguồn gốc chả cá Lã Vọng từ đâu mà ngon hút lòng người đến vậy...?!

Chả cá Lã Vọng là tên của món chả cá đặc sản Hà Nội. Đây là món chả làm từ cá (thường là cá lăng) thái miếng đem tẩm ướp, nướng trên than củi rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh từ năm 1871.

Đặc biệt tại ngôi nhà 14 Hàng Sơn, nghĩa quân Đề Thám đã được vị chủ nhà họ Đoàn cưu mang và giúp đỡ rất nhiều, để thoát được khỏi sự truy lùng của giặc Pháp. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy khởi đầu từ năm 1871, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp nghĩa quân. Lâu dần, hai tiếng 'Chả Cá' được gọi thành tên phố.

Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời, chờ thế để làm nghiệp lớn. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là tên của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho con cháu nhà họ Đoàn. 

Cái độc lạ của chả cá Lã Vọng là loại cá được lựa chọn cho món ăn này phải là cá lăng tươi vì nó ít xương, thịt ngọt và thơm hơn các loại cá khác. Trước đây gia đình họ Đoàn có sử dụng cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc của thành phố Việt Trì, Phú Thọ để chế biến nhưng loại cá này theo mùa và vô cùng đắt, quý hiếm. Thay vào đó, những loại cá dễ tìm hơn như cá lăng, cá quả,... sẽ được dùng làm chả cá.

Chế biến món chả cá cũng khá đơn giản. Sau khi rửa sạch cá thì người đầu bếp sẽ dùng dao lạng hai bên sườn cá, thái từng thớ thịt cá mỏng vừa đủ rồi ướp với nhiều loại gia vị như riềng, mè, nước mắm, nghệ, hạt tiêu,...

Sau khi cá được tẩm ướp ít nhất 2 giờ đồng hồ sẽ được kẹp vào que tre rồi nướng trên bếp than hồng rực. Cá phải được nướng vàng đều cả 2 mặt, không được quá xém hay quá cháy.

Khi chuẩn bị thưởng thức chả cá Lã Vọng, những kẹp cá được nướng chín vàng ươm sẽ được trút vào trong chảo mỡ đang sôi lép bép. Những loại rau được ăn kèm gồm thì là và hành hoa cắt khúc dài. Nhiều thực khách có thể không biết, nhưng gia đình họ Đoàn sử dụng mỡ chó để chế biến món chả cá Lã Vọng. (🙂)

Ăn món này phải ăn ngay khi còn nóng và ăn kèm với bánh đa vừng nướng giòn, bún rối, lạc rang bùi bùi, rau mùi, húng láng, thìa là, hành củ tươi chẻ nhỏ. Gom tất cả những thứ này trong đũa rồi chấm vào bát mắm tôm đã được pha với chanh sao cho sủi bọt tăm. Trong bát mắm tôm có thêm chút tinh dầu cà cuống và vài giọt rượu trắng thì càng tuyệt.

Vị ngọt, thơm của cá cùng các loại rau và gia vị quyện cùng mùi thơm đặc trưng của mắm tôm làm thực khách ăn mãi mà không dừng đũa được. Tiếng dầu mỡ trong chảo kêu lép ba lép bép rất vui tai, khi cho cá và rau ăn kèm chỉ nên đảo sơ qua một chút chứ không nên đảo quá lâu, cá sẽ bị nát, hoặc hành và thì lá quá chín sẽ không ngon nữa.

Cho đến ngày nay, vì sự thơm ngon khó cưỡng của món chả cá này, vì nhu cầu yêu thích của thực khách sành ăn, mà ngày càng có rất nhiều quán chả cá Lã Vọng được mở lên tại Hà Nội. Quán chả cá sang trọng cao cấp cũng có, quán chả cá bình dân, vỉa hè cũng có, nhưng không nhiều trong số đó lưu giữ được nét hương vị truyền thống xưa của món Chả cá Lã Vọng trứ danh.

[Hiện nay cũng có những nhà hàng lấy thương hiệu chả cá Hàng Sơn như ở 77 Hào Nam (dốc Nhạc viện cũ), 189 Bà Triệu hay 15 Trần Hưng đạo...].

Không chỉ là món ăn được ưa thích tại Hà Nội, chả cá Lã Vọng đã thành một thương hiệu ẩm thực toàn cầu. Năm 2003, tác giả Patricia Schultz đã đưa Nhà hàng Chả Cá Lã Vọng ở Hà Nội vào cuốn sách 1.000 nơi nên biết trước khi chết (1.000 places to see before you die), sau đó trở thành sách bán chạy nhất theo xếp hạng của tờ New York Times. Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC xếp Nhà hàng Chả Cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi qua đời cùng với chín địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới.

(En Quy Tê sưu tầm và biên soạn.

Nguồn: Internet)